Rybí polévky 

JEDNODUCHÁ  RYBÍ  POLÉVKA

Suroviny:

4 kapří hlavy, vnitřnosti ze 2 kaprů – 1x mlíčí a 1x jikry, cibule, mrkev, celer, petržel,( nebo mražená zeleninová směs dle chuti), máslo, sůl, osmažená žemle, petrželka na posypání, polévková kostka, harmonie chuti nebo podravka na dochucení.

Postup:

Do většího hrnce dáme do studené osolené vody vařit kapří hlavy. Přidáme několik kuliček pepře a kousek cibule. Vaříme pozvolna doměkka asi 1 hodiny. Do druhého hrnce dáme do studené osolené vody vařit asi na 15 minut vnitřnosti. Vývar z hlav scedíme, hlavy dáme vychladnout a mezitím si nakrájíme očištěnou kořenovou zeleninu a cibuli a orestujeme ji na másle dozlatova ( můžeme použít zmraženou zeleninovou směs). Zalijeme vývarem a pozvolna vaříme. Přidáme polévkovou kostku ( např. zeleninovou). Scedíme vnitřnosti, vývar z nich můžeme smíchat s vývarem z hlav, máme-li pocit, že je polévky málo. Vnitřnosti nakrájíme na kousky a vložíme do vývaru, maso z hlav můžeme jen natrhat rukou a přidat do vývaru. Dochutíme podravkou. Zdá-li se Vám polévka málo hustá, lze z másla a hladké mouky připravit světlou jíšku, kterou polévku zahustíme. Polévku mícháme zlehka, abychom nerozbili mlíčí a ostatní suroviny. Podáváme s osmaženou žemlí a posypanou sekanou petrželkou.

Nemáte-li chuť na obyčejnou rybí polévku zkuste si vyrobit modifikaci maďarského halászlé. Není o nic složitější, ale je pikantnější a věřte sklízím s ní úspěchy i u zavilých nepříznivců ryb.

HALÁSZLÉ

Suroviny:

4 kapří hlavy, vnitřnosti ze 2 kaprů – 1x mlíčí a 1x jikry, cibule, sladká mletá paprika, feferonka dle chuti, syrová paprika, hladká mouka na jíšku, polévková kostka, harmonie chuti nebo podravka na dochucení, čili.

Postup:

Do většího hrnce dáme do studené osolené vody vařit kapří hlavy. Přidáme několik kuliček pepře a kousek cibule. Vaříme pozvolna doměkka asi 1 hodiny. Do druhého hrnce dáme do studené osolené vody vařit asi na 15 minut vnitřnosti. Vývar z hlav scedíme, hlavy dáme vychladnout a mezitím si nakrájíme asi 2 cibule na menší kostičky a dozlatova osmažíme jako když děláme základ na guláš, ( v této fázi si usnadním práci tím, že cibuli zapráším hladkou moukou abych nemusela vyrábět jíšku a chvilku restuji ) pak nasypu sladkou mletou paprikou, dáme pozor, abychom papriku nepřepálili – zhořkla by. Kdo rád pálivé pokrmy, může přidat špetku čili nebo pálivé mleté papriky. Zalijeme vývarem z hlav, vložíme syrovou, sušenou, či sterilovanou feferonku nebo i několik dle chuti a pozvolna vaříme. Přidáme polévkovou kostku (kromě houbové se snad hodí všechny). Scedíme vnitřnosti, vývar z nich můžeme smíchat s vývarem z hlav, máme-li pocit, že je polévky málo. Vnitřnosti nakrájíme na kousky a vložíme do vývaru, maso z hlav můžeme jen natrhat rukou a přidat do vývaru. Dochutíme podravkou. Podáváme s bílým pečivem. Nejlepší je druhý den, když se rozleží a je výborná i jako „ vyprošťovák“ na spravení chuti po předešlém náročném večeru.

PSTRUZI  NA  BÍLÉM  VÍNĚ  SE ŽAMPIONY

Suroviny:

Pstruzi ( 150 – 180g / ks ), 1 l mléka, sůl, pepř, trochu hladké mouky, kousek másla, asi 1 l bílého vína, 1 cibule ( nejlépe šalotka ), 1 dl smetany, několik žampionů, citrón, sekaná petrželka.

Postup:

Vykuchané, očištěné pstruhy namočíme na chvilku do mléka, necháme okapat a obalíme v mouce a na rozehřátém másle opečeme do zlatova. (dáme pozor, aby se máslo nepřepálilo). Zvlášť podusíme na másle na kousky pokrájené žampiony. Porce ryby přendáme z pánve na teplé místo a do výpeku po rybách nalijeme víno, přidáme nasekanou šalotku, osolíme, opepříme a asi 2 minutky povaříme, přidáme podušené žampiony, smetanu a šťávu z 1 citrónu a stáhneme z plamene. Pstruhy naskládáme do pekáčku nebo ohnivzdorné misky, zalijeme směsí a v horké troubě asi 5 minut zapečeme. Podáváme s vařeným bramborem. Před podáváním posypeme sekanou petrželkou.

RYBÍ  KARBANÁTKY

Suroviny:

Několik menších ryb, sůl, pepř, cibule, česnek, majoránka, vejce, mouka, strouhanka a vejce na trojobal, tuk na smažení.

Postup:

Vykuchané ryby ponoříme na 2 – 3 minuty do vroucí vody. ( maso lze mlít i syrové, ale tento postup se mi osvědčil ). Odstraníme kůži a větší kosti – z ovařeného masa to jde skoro samo. Maso včetně malých kostí 2x umeleme na masovém strojku nebo rozsekáme v kutru. Umleté maso ochutíme solí, pepřem, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, stroužek česneku, spojíme vejcem a přidáme majoránku. Bude-li hmota příliš řídká, zahustíme trochou strouhanky. (Komu se zdá ryba moc dietní a jeho cholesterol mu dovoluje hřešit, může přidat do masa nadrobno nakrájenou anglickou slaninu. Karbanátky nebudou cítit tolik rybinou a budou šťavnatější). Ze vzniklé hmoty tvoříme placičky jako karbanátky, které obalíme v klasickém trojobalu – mouka, vejce, strouhanka a smažíme ve vyšší vrstvě tuku nejlépe ve fritovacím hrnci.

Podáváme s bramborovou kaší nebo s chlebem a hořčicí, či tatarskou omáčkou. ( Zbylé karbanátky můžeme naložit jako pečenáče do sladkokyselého láku).

HEJK  ZAPEČENÝ  SE  SÝREM

Suroviny:

Zmrazený nebo chlazený hejk, tuk na opečení, kousek másla, 2 lžíce hořčice, kousek anglické slaniny, 150 – 200g tvrdého sýra, trochu rybího vývaru ( i z kostky), sůl, pepř, petrželka.

Postup:

Hejka nakrájíme na kousky, osolíme, opepříme a opečeme na tuku. Zapékací misku vymažeme máslem a naskládáme do ní kousky ryby, které potřeme hořčicí. Nahoru položíme plátky anglické slaniny a podlijeme vývarem a dáme péci do trouby asi na 30 – 40 minut. Asi 10 minut před dopečením posypeme strouhaným sýrem. Na talíři posypeme sekanou petrželkou a podáváme s vařenými brambory.

SMAŽENÉ  BRAMBOROVÉ  KROKETY  S RYBÍ  NÁPLNÍ

Suroviny:

1 kg filé, 2 housky, 5 vajec, 125 ml mléka, 3 kg brambor, 1 kg hrubé mouky, 2 lžíce strouhanky, kousek másla, 1 cibule, sekaná petrželka, pepř, sůl, tuk na smažení.

Postup:

Studené vařené brambory nastrouháme nebo rozmačkáme, přidáme trochu mouky, 1 vejce a vypracujeme tuhé těsto. ( Můžeme též použít bramborové těsto v prášku ).

Filé umeleme na masovém strojku společně s houskami namočenými v mléce, přidáme 2 vejce, sůl, pepř a sekanou petrželku. Nakrájíme drobně cibuli a vmícháme ji do másla, přidáme k rybí hmotě a důkladně rozetřeme.

Z bramborového těsta vyválíme plát asi 3 mm silný a vykrojíme z něj kolečka, na která položíme lžičku rybí náplně a přiklopíme druhým kolečkem a pečlivě uzavřeme. ( Můžeme použít i tvořítko na ravioli, které se dnes již běžně prodává – vzniknou nám dobře uzavřená půlkolečka). Rozšleháme v misce 2 vejce a každou kroketu v něm omočíme a obalíme ve strouhance a dáme smažit dorůžova.

Podáváme se zeleninovým salátem a ostrým kečupem přichuceným např. česnekem, tabaskem apod. podle Vaší chuti.

LOSOS  NA  HRUBÉ  SOLI

Suroviny:

Losos s kůží, hrubá (mořská) sůl.

Postup:

Očištěného lososa rozpůlíme a položíme kůží dospod do pekáče vysypaného hrubou

( mořskou ) solí – vrstva soli by měla být minimálně 1,5 cm vysoká. Dáme péci do předehřáté trouby  a pečeme do měkka. Kůže zůstane přilepena k soli, maso bude křehké, chutné a bez tuku.

Takto lze připravit i jiné druhy tučnějších ryb s kůží.

Rybí speciality

PEČENÁČE

Suroviny:

Zbylé osmažené rybí řízky, cibule, ocet, sůl, cukr, 1x bobkový list, 5x celý pepř, 3x nové koření, lžíce oleje.

Postup:

Svaříme nálev z jednoho dílu octa a jednoho a půl dílu vody a koření, přidáme cukr a sůl tak, abychom vyrobili podobný nálev jako na nakládání okurek. ( Můžeme použít i ochucené octy vinný, estragonový, apod. podle chuti ). Fantazii se meze nekladou záleží jen na Vaší chuti. Nakrájíme několik cibulí na kolečka nebo půlkolečka( podle množství řízků ). Do sklenice začneme vrstvit cibuli, řízky a stále opakujeme až je sklenice plná, pro pikantnější příchuť možno přidat feferonku, pak zalijeme vychladlým nálevem tak, aby byly řízky ponořené a nahoru nalijeme trochu oleje. Uložíme do chladna alespoň na 5 dní. Za tuto dobu změknou drobné rybí kůstky a pečenáče budeme moci konzumovat bez obav. V případě, že takto naložíme řízky s velkými kostmi, bude jejich změknutí trvat déle. Vlastní maso bude mít požadovanou pikantní nakyslou chuť, pouze budeme muset dát pozor při konzumaci na dosud nerozložené kosti.

Součástí silvestrovského pohoštění jsou i různé druhy pomazánek. Nabízíme k vyzkoušení následující:

FALEŠNÝ  HUMR

Suroviny:

Kousek rybího filé, mrkev, celer, balíček krabího masa, citrónová šťáva, sůl, majolka nebo jogurt ( nejlépe obojí půl na půl).

Postup:

V osolené vodě uvaříme rybí filé. Necháme vychladnout a vidličkou rozmělníme. Zmrazený balíček krabího masa necháme povolit a vidličkou rozmělníme, zakapeme citrónovou šťávou. Očistíme mrkev a celer ( ne mnoho je hodně aromatický ) a nastrouháme. Všechny ingredience smícháme spolu s majolkou a jogurtem. Dochutíme solí a citrónovou šťávou. Necháme v chladnu odležet, nejlépe do příštího dne. Mažeme na plátky bílého pečiva, či veky a zdobíme plátkem citronu a snítkou petrželky.

Několik tipů na různé omáčky podávané k rybám:

SE  SOJOVKOU
Do kastrolu dáme 4 lžíce oleje, 2 lžíce sojové omáčky, 2 lžíce strouhané nebo nadrobno nakrájené cibule, 2 utřené stroužky česneku, 2 lžíce citrónové šťávy nebo 1 lžíci octa, lžíci cukru, lžíci sherry, lžíci solamylu a sůl. Všechny ingredience smícháme a vaříme do zhoustnutí.


 

S  MANDLEMI 
Z  5-ti dkg másla a 5-ti dkg hladké mouky uděláme světlou jíšku, kterou zředíme2 dl studeného vývaru smíchaného se 2 dl smetany, lžičkou kari  a špetkou soli. Povaříme a na konci přidáme spařené na nudličky nakrájené mandle.


 

S  BYLINKAMI 
2 natvrdo uvařená vejce – žloutky utřít se lžící hořčice, bílky najemno nasekat.  Ostatní přísady drobně nakrájet a vše promíchat. 4 lžíce oleje, 4 lžíce octa, 2 lžíce bílého vína, 1 kyselá okurka, bylinky dle chuti, 1 lžíce kaparů, 1 malá cibule, trocha cukru, sůl a pepř.

Rybí saláty

KLASICKÁ  RYBÍ  POMAZÁNKA

Suroviny:

Krabička  olejovek ve vlastní šťávě nebo v oleji, cibule, pepř, 1 natvrdo vařené vejce, pomazánkové máslo, lžíce plnotučné hořčice, citrónová šťáva, majolka, petrželka na ozdobu.

Postup:

Rybí konzervu vyklopíme do misky, vidličkou či šlehačem rozmělníme, přidáme ostatní na drobno nakrájené ingredience a společně promícháme. Mažeme na plátky chleba, či veky a zdobíme snítkou petrželky nebo kolečky cibule.

RYBÍ  SALÁT 

Suroviny:

Několik kusů bílých ryb ( cejnů, plotic apod.), cibule, sterilovaná zelenina do salátu, majonéza (nebo jogurt ). I. nálev: 2 díly octa, 1 díl vody, několik kuliček pepře, nového koření a 1 bobkový list. II. nálev – sladkokyselý: ocet, sůl, cukr, pepř, nové koření bobkový list.

Postup:

Vykuchané, očištěné rybky rozpůlíme podle páteře, odstraníme páteř a veškeré ploutve. Takto upravené rybí poloviny naskládáme nejlépe do skleněné nádoby a zalijeme vychladlým          I. lákem, který připravíme tak, že svaříme 2 díly octa a 1 díl vody, můžeme přidat několik kuliček pepře, nového koření a 1 bobkový list. Po dvou dnech vyjmeme rybí půlky z nálevu. Kosti by již měly být měkké a ohebné. Kdo nemá rád v salátu rybí kůži, v této fázi ji může stáhnout. Rybí porce přeložíme do vychladlého II. - sladkokyselého láku, který si připravíme podle vlastní chuti, svařením octa, soli, cukru, pepře, nového koření a bobkového listu. V láku ponecháme ryby cca týden. Pak ochutnáme tento polotovar a jsou- li kosti již rozložené, nakrájíme maso na kousky, přidáme nakrájenou větší cibuli, sterilovanou zeleninu do salátu, dochutíme, solí, pepřem, případně lžičkou plnotučné hořčice a smícháme s majonézou (možno 1 na 1 smíchat s jogurtem ). Necháme na chladném místě alespoň do příštího dne proležet a můžeme konzumovat. Podáváme s bílým pečivem.